Rezepte für alle Fälle

Zutaten für 4 Personen:

800 g Hirschrücken, pariert    

Salz, Pfeffer    

5 Wacholderbeeren

Rosmarinzweig

100 ml Rotwein

150 ml Kalb- oder Wildfond  

150 kalifornische Walnüsse

6 getrocknete Aprikosen

1 Eigelb

40 g Paniermehl

40 g Butter

Für Bohnen und Plätzchen:

300 g Keniabohnen

1 Schalotte

130 g Butter

600 g gekochte Kartoffeln (mehlig kochend)

1 Bund Schnittlauch, gehackt

2 Eigelbe

Zubereitung:

1. Hirschrücken salzen, pfeffern und in einer Pfanne von allen Seiten mit etwas Öl anbraten. Rosmarin und Wacholderbeeren zugeben und mit Rotwein und etwas Kalbsfond löschen. Das Fleisch mit dem restlichen Fond übergießen und im Ofen bei 160° rosa garen.

2. Walnüsse grob hacken und Aprikosen in Streifen schneiden. Aprikosenstreifen, zwei Drittel der gehackten Nüsse, Paniermehl und Eigelb mit Butter schaumig schlagen. Hirschrücken mit der Masse bestreichen und im Ofen backen bis die Kruste knusprig ist. Anschließend warm halten, den Bratenfond passieren und reduzieren.

3. Geputzte Keniabohnen im Salzwasser blanchieren und abgießen. Schalotte fein würfeln. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Walnüsse mit den Schalottenwürfeln anschwitzen. Die Bohnen zugeben, nochmals erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln mit Schnittlauch, 70 g Butter und den Eigelben vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend zu einer ca. 5 cm dicken Rolle formen und in Scheiben schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben von beiden Seiten gold-braun braten. Den Hirschrücken in Scheiben schneiden, zusammen mit den Kartoffelplätzchen und den Bohnen anrichten und dazu den Bratenfond reichen.

Zubereitungszeit ca. 75 Minuten

Nährwerte pro Person:
Energie: 1037 kcal/ 4346 kJ
Eiweiß: 56 g
Fett: 70,9 g

Kohlenhydrate: 44 g

Ein Rezept der California Walnut Commission (CWC) - www.walnuss.de

Zutaten für 4 Personen:

Für das Risotto:

200 g Kürbis (Muskat oder Butternut)
50 g Schalotten
50 g kalifornische Walnüsse
150 g Risottoreis
60 g Butter
500 ml Gefügelbrühe
3 gehackte Salbeiblätter
30 g frisch geriebener Parmesan
1 EL Öl
Salz, Pfeffer

Für die Maispoularde:

4 Stück Maispoulardenbrust
50 g Orangenmarmelade
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Kürbis schälen. Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln, Walnüsse grob hacken. Schalotten, Walnüsse, Kürbis und Risottoreis in 45 g Butter anschwitzen und mit ca. 1/3 der heißen Geflügelbrühe löschen.

2. Risotto unter Rühren ca. 20 Minuten garen und dabei die restliche Brühe nach und nach beigeben. Nach Ende der Garzeit die restliche Butter, geriebenen Parmesan und gehackten Salbei unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Die Maispoulardenbrust kurz abspülen und trocken tupfen. Poularde mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten und bei mittlerer Hitze fertig garen. Anschließend mit der Orangenmarmelade bestreichen und bei Oberhitze im Ofen kurz glasieren.
4. Etwas Risotto auf vier Teller geben und zusammen mit der Maispoularde anrichten.

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

Nährwerte pro Person:
Energie: 615 kcal/ 2571 kJ
Eiweiß: 52,4 g Fett: 26 g Kohlenhydrate: 42 g

Ein Rezept der California Walnut Commission (CWC) - www.walnuss.de

Wien - Der Erdapfel ist wieder in aller Munde - zu Recht, denn das wertvolle Nahrungsmittel ist ein überaus variantenreicher Bestandteil der österreichischen Küche. Dabei war der Weg auf die heimischen Äcker unter Maria Theresia durchaus steinig: Von der einstigen Teufelsfrucht aus fremden Ländern wurde der Erdapfel zum wichtigsten Grundnahrungsmittel und nimmt seit einigen Jahren einen hohen Stellenwert in der Spitzengastronomie und Bioküche ein. Nicht weniger als fünf österreichische Genuss-Regionen haben den Erdapfel zu ihrem Leitprodukt erhoben. Neben Kipflern, Ditta, Sigma und Siglinde werden dort auch wieder alte Sorten bzw. Spezialsorten mit klingenden Namen wie Bamberger Hörnchen, Highland Burgundy Red oder Blue Salad Potato kultiviert.

Wissenswertes über die turbulente Erfolgs- und Anbaugeschichte, Inhaltsstoffe und Sortenvielfalt kann im einführenden Essay des “Erdäpfel-Kochbuchs” nachgelesen werden. In mehr als 100 reich bebilderten Rezepten verraten Haubenköche wie Sigrid Kröpfl, Helmut Österreicher und Rupert Schnait wie man mit der unglaublichen Sortenvielfalt der Erdäpfel arbeiten und wunderbare Gerichte zubereiten kann. Die Rezepte beinhalten modern interpretierte Klassiker wie “Erdäpfelrahmsuppe”, “Lainsitztaler Erpfi-Roulade” oder “Steirischer Erdäpfelsalat mit Backhendl” ebenso wie Novitäten à la “Blue Salad Potato-Spaghetti mit Jakobsmuscheln” oder “Gefüllte Blaue Elise” - weil der Erdapfel eben mehr als nur eine Beilage ist. (DerStandard.at)

→   Das Erdäpfel-Kochbuch aus Österreich

Sterne-Snacks, Kleine Zaubereien aus der Sterne-Küche.

 Becker-Joest-Volk; Auflage: 1., Erstauflage (15. September 2009)

Das Erfolgsrezept dieses Buch hat etwas, das es einzigartig macht. 

Björn Freitags letztes Buch hat es schnell in den Olymp anspruchsvoller Kochkunst geschafft. Den Magazinen Essen & Trinken , Für Sie , Gala und über dreißig weiteren Zeitungen war es eine besondere Empfehlung wert. Der Tenor: großes Lob für die Qualität der Rezepte, die wunderbare Aufmachung und Anerkennung für die raffinierten Rezeptvarianten für Vegetarier und Allergiker.

Sterneküche auch für kleine Anlässe. Mit seinem zweiten Buch präsentiert Björn Freitag jetzt kleine Leckereien und Grundlagen aus der feinen Küche: überschaubar im Aufwand, grandios im Geschmackserlebnis, machbar für jeden ambitionierten Gourmet und keineswegs nur zu festlichen Anlässen.

Was kein anderes Buch bietet. Rezepte aus dem Buch, die Fleisch enthalten, sind um raffinierte vegetarische Varianten sowie um alternative Zutaten bei Gluten- oder Milcheiweiß-Unverträglichkeiten ergänzt. So lassen sich Lieblingsspeisen auch im Kreis von lieben Gästen mit individuellen Ernährungsgewohnheiten ohne zusätzlichen Stress zubereiten. Die Einkaufslisten zu den Rezepten sind wieder auf der Verlagsseite im Internet auszudrucken mit Rechner für die Personenzahl.

→    Sterne-Snacks