Zutaten für 4 Personen

500 g Baby-Calamari
1 Knoblauchzehe
150 g Staudensellerie mit Grün
100 g Möhren
1-2 rote Pfefferschoten
50 g schwarze Oliven mit Stein
1 Dose geschälte Tomaten (400 g EW)
80 g Olivenöl
350 g Risottoreis
150 ml Weißwein
800 ml Kalbsfond
Salz
Pfeffer
einige Spritzer Zitronensaft
50 g Parmesan (frisch gerieben)

Zubereitung:

1. Die Calamari sauber putzen, dazu die Kauwerkzeuge herausdrücken und den Chitinstreifen herausziehen, dann gründlich waschen, abtropfen lassen und trockentupfen.

2. Den Knoblauch fein hacken, den Sellerie entfädeln und fein würfeln, eine Hand voll Selleriegrün in feine Streifen schneiden, die Möhren schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Die Oliven in Spalten vom Stein schneiden. Die geschälten Tomaten im Sieb abtropfen lassen und klein schneiden.

3. Einen El Öl in der Pfanne stark erhitzen und die Calamari unter Wenden 2-3 Minuten anbraten. In einem Sieb abtropfen lassen und den Sud auffangen.

Das restliche Öl im Topf erhitzen und Knoblauch, Sellerie, Möhren und Pfefferschoten darin andünsten, den Reis zugeben und mitrösten. Mit Wein ablöschen und einkochen. Den Sud und die Tomaten zugeben. Den Fond erhitzen und nach und nach zum Reis gießen. Bei milder bis mittlerer Hitze 20-25 Minuten offen kochen, dabei öfter umrühren. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Calamari, die Oliven und das Selleriegrün zugeben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.