Rezepte für alle Fälle

Zutaten für 6 Personen:

Zubereitung:

Ausgelöste Lammkeule mit Knoblauch spicken. Mit der Hälfte der Kräuter belegen, den restlichen Knoblauch dazugeben, salzen und pfeffern, zusammenrollen und binden.
Beidseitig im Olivenöl anbraten. Mit dem Wein aufgießen, in das auf 240°C vorgeheizte Backrohr, zugedeckt, schieben und 15 Minuten braten. Danach Hitze auf 160°C reduzieren und fertig garen.

Dazu passen Kartoffeln oder Reis, Blattspinat und gebratene Auberginen.

Ein Rezept aus den Abruzzen

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Lammfleisch aus der Keule,
150 gr schwarze Oliven, entsteinen, davon 100 gr fein hacken,
1 - 2 Zitronen (Saft),
1 Sträusschen frischer Oregano (oder 1 EL getrockneter),
¼ ltr Fleischbrühe,
1 getrocknete Peperonischote, entkernen, fein hacken,
1 EL Mehl,
6 EL Oliven,
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Lammfleisch dünn mit 1 EL Mehl bestäuben. In einem Schmortopf 6 EL Olivenöl erhitzen, Fleisch hineingeben und rundum anbräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Saft von 1 Zitrone und 1/8 ltr Fleischbrühe angiessen. zugedeckt 30 Min. bei kleiner Hitze schmoren. geben.
50 gr fein gehackte Oliven, und die fein gehackten Paprikaschoten nach 30 Minuten Garzeit zum Lamm geben. Die Hälfte der Oreganoblättchen einstreuen, 1/8 ltr Fleischbrühe nachgiessen. Zugedeckt in etwa 1 ½ Std. fertig schmoren, bis das Fleisch schön zart und mürbe ist. 50 gr ganze Oliven einrühren.
Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden; auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce darüber giessen, mit frischem Oregano bestreuen. Sehr heiss servieren.
Falls die Sauce am Schluss noch zu flüssig ist, mit etwas Sahne aufkochen und binden. Raffinierte Ergänzung: einige frische Waldpilze mit in die Sauce geben (etwa 30 Min. vor Ende der Garzeit).

Ein Rezept aus den Abruzzen

Zutaten für 4-6 Personen:
750 gr Lammfleisch, von Haut und Sehnen befreien und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden,
50 gr durchwachsener Speck, in kleine Würfel schneiden,
2 EL Butterschmalz,
1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale),
ca. ¼ ltr trockener Weisswein,
1/8 ltr Bouillon,
3 Eigelb,
1 Zwiebel, fein gehackt,
1 Knoblauchzehe, durchgepresst,
1 – 2 EL Mehl,
Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch gemahlene Muskatnuss
 

Zubereitung:

Fleischwürfel mit dem Mehl bestäuben. In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Speckwürfel einrühren und sanft anbraten. Fleischwürfel portionenweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten.
Mit 1/8 ltr Weisswein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist.
Restlichen Wein und die Bouillon angiessen, den Topf schliessen und das Lammfleisch ca. 1 Std. auf kleinster Stufe schmoren.
Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel ausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten.
4 EL Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit den Eigelb und der durchgepressten Knoblauchzehe verquirlen. Topf an den Herdrand ziehen, die Eigelbcrème mit 2 EL Sauce verrühren und dann langsam in die Fleischsauce einfliessen lassen, mit einem Schneebesen (oder Elektro-Stab) kräftig unterrühren. Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals richtig erhitzen doch keinesfalls aufkochen lassen.
Die Schale der Zitrone in feinen Streifchen (Zesten) ablösen. Ei – Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen. Sauce heiss über die Lammstückchen giessen, mit den Zitronenzesten bestreuen und sofort servieren.

Zutaten für 4 Personen: 

400 g mageres Lammfleisch
1/2 Flasche Original Kanne Brottrunk
175 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL feingehackte Petersilie
2 EL Kanne Enzym-Ferment Getreide
Rosmarin
250 g Baguette

Zubereitung:

Das Fleisch kalt abspülen und in 2 cm große Würfel schneiden. Den Brottrunk in eine Schüssel gießen und das gewürfelte Lammfleisch einige Stunden darin marinieren. Anschließend das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lammwürfel kräftig anbraten. Salzen und pfeffern. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und fein reiben. Die restliche Butter schaumig rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotte, Knoblauch und Petersilie darunter mischen und nochmals abschmecken. Die Lammwürfel in vier Schneckenpfännchen oder auf vier Tellern anrichten und mit etwas Enzym-Ferment Getreide bestreuen. Anschließend die Kräuterbutter und etwas Rosmarin darauf verteilen und bei 200° C im vorgeheizten Ofen kurz überbacken. Mit frischem Baguette servieren.