Rezepte für alle Fälle

Ein Rezept aus den Abruzzen

 

Zutaten für 4-6 Personen:
750 gr Lammfleisch, von Haut und Sehnen befreien und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden,
50 gr durchwachsener Speck, in kleine Würfel schneiden,
2 EL Butterschmalz,
1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale),
ca. ¼ ltr trockener Weisswein,
1/8 ltr Bouillon,
3 Eigelb,
1 Zwiebel, fein gehackt,
1 Knoblauchzehe, durchgepresst,
1 – 2 EL Mehl,
Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch gemahlene Muskatnuss
 

Zubereitung:

Fleischwürfel mit dem Mehl bestäuben. In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Speckwürfel einrühren und sanft anbraten. Fleischwürfel portionenweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten.
Mit 1/8 ltr Weisswein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist.
Restlichen Wein und die Bouillon angiessen, den Topf schliessen und das Lammfleisch ca. 1 Std. auf kleinster Stufe schmoren.
Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel ausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten.
4 EL Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit den Eigelb und der durchgepressten Knoblauchzehe verquirlen. Topf an den Herdrand ziehen, die Eigelbcrème mit 2 EL Sauce verrühren und dann langsam in die Fleischsauce einfliessen lassen, mit einem Schneebesen (oder Elektro-Stab) kräftig unterrühren. Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals richtig erhitzen doch keinesfalls aufkochen lassen.
Die Schale der Zitrone in feinen Streifchen (Zesten) ablösen. Ei – Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen. Sauce heiss über die Lammstückchen giessen, mit den Zitronenzesten bestreuen und sofort servieren.

Zutaten für 4 Personen: 

400 g mageres Lammfleisch
1/2 Flasche Original Kanne Brottrunk
175 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL feingehackte Petersilie
2 EL Kanne Enzym-Ferment Getreide
Rosmarin
250 g Baguette

Zubereitung:

Das Fleisch kalt abspülen und in 2 cm große Würfel schneiden. Den Brottrunk in eine Schüssel gießen und das gewürfelte Lammfleisch einige Stunden darin marinieren. Anschließend das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lammwürfel kräftig anbraten. Salzen und pfeffern. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und fein reiben. Die restliche Butter schaumig rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotte, Knoblauch und Petersilie darunter mischen und nochmals abschmecken. Die Lammwürfel in vier Schneckenpfännchen oder auf vier Tellern anrichten und mit etwas Enzym-Ferment Getreide bestreuen. Anschließend die Kräuterbutter und etwas Rosmarin darauf verteilen und bei 200° C im vorgeheizten Ofen kurz überbacken. Mit frischem Baguette servieren.

Zutaten:

pro Person etwa 150 g Lammrückenfilet
Salz, Pfeffer, Thymian
Olivenöl
5 frische Aprikosen (oder 1 kl. Dose)
4 Schalotten
1 gelbe Paprikaschote
1/2 Glas Weisswein
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1/8 l Sahne

Zubereitung:

1. Schalotten in kleine Würfel schneiden und in wenig Öl glasig anbraten.
    
2. Die entsteinten Aprikosen und die geputzte und in Stücke geschnittene Paprikaschote zugeben.
    
3. Mit Wein ablöschen, den Knoblauch zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Min. dünsten. Alles fein pürieren, Sahne zugeben und nochmals etwa 5 Min. mit offenem Deckel leicht köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb streichen.
    
4. Die Lammrücken mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben, und in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Hitze reduzieren, und gar ziehen lassen. Das Fleisch sollte innen noch etwas rosig sein.
    
5. Als Beilage grüne Bandnudeln.