Rezepte für alle Fälle

Zutaten:

30 g feine Speckwürfel
1 Zwiebel, fein geschnitten
300 g Sauerkraut
1/4 l Bouillon
1/4 l Weißwein
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
200 g Fischfond
200 ml Sahne
250 g Zanderfilet ohne Haut und Gräten
2 EL Petersilie, fein gehackt
2 Blätterteigpastetchen
etwas Blattpetersilie
Salz, Pfeffer, Butterschmalz

Speck und Zwiebeln in etwas Butterschmalz anschwitzen. Das Sauerkraut mit Bouillon und die Hälfte des Weißweins zugeben. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt hinzufügen und 45 Minuten kochen lassen.
Den Fischfond und den restlichen Weißwein um mehr als die Hälfte einkochen. Dann erst die Sahne dazugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Zander in Würfel schneiden und in die kochende Sauce legen. Gehackte Petersilie zugeben, umrühren, vom Herd nehmen und abgedeckt noch 5 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Blätterteigpastetchen warm stellen.
Das Sauerkraut abschmecken und in der Mitte des Tellers anrichten.
Die Pastetchen zur Hälfte mit dem Zanderragout füllen und seitlich gekippt auf das Sauerkraut legen. Den Rest des Ragouts dazu anrichten. Mit Petersilienblättern garnieren.

Rezept für 1 Pastete:

500 g Mehl
180 g Butter
1 Ei
100 ml Wasser
10 g Trompetenpilze (Herbsttrompeten), getrocknet
600 g Schinken, gekocht
400 g Schweinehackfleisch, fett
18 g Pökelsalz (vom Metzger)
2 EL Pistazien
1/4 l Sahne
1 Msp Piment
2 cl Cognac
1 TL Thymian, gerebelt
1 TL schwarzer Pfeffer
1 Eigelb
Salz, Frischhaltefolie, Backpapier

Mehl, Butter, Ei, Wasser und eine guten Prise Salz zu einem Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie verpacken und 1 Stunde kühl stellen
Trompetenpilze 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann abtropfen und grob hacken.
Eine Kastenform mit Backpapier auslegen, den Teig dünn ausrollen und aufs Backpapier legen.
Den gekochten Schinken in 1 cm große Würfel schneiden. Pilze, Hackfleisch, Pökelsalz, Pistazien, Sahne, Piment, Cognac, Thymian und Pfeffer gut vermischen. Die Schinkenwürfel dazugeben und mindestens 15 Minuten gut verkneten.
Die Masse auf den Teig in der Kastenform geben, mit einer Teigbahn verschließen. Als Kamin zwei Löcher in die Teigabdeckung stanzen. Mit dem übrigen Teig kann man Verzierungen modellieren und auf dem Teigdeckel anbringen. Die Teigoberfläche mit verquirltem Eigelb bestreichen.
Die Pastete im 200 Grad heißen Ofen 40 Minuten backen. Wenn die Teigoberfläche zu dunkel wird, diese mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen die Pastete etwas auskühlen lassen und lauwarm oder kalt aufschneiden.

Rezept für 1 Pastete:

500 g Mehl
200 g Schweineschmalz
100 –200 ml Wasser
2 TL Gewürzmischung für Pasteten
1/2 TL grüner Pfeffer, getrocknet
10 Wacholderbeeren
1 TL Thymian
1 TL Oregano
2 Knoblauchzehen
300 g gut parierte Frischlingskeule, in Streifen geschnitten
200 g schierer Schweinerücken, in Streifen geschnitten
200 g frischer (grüner) Speck
1 Zitrone, unbehandelt (Schale)
2 Frischlingsfilets (ca. 250 g), ersatzweise Schweinefilet
5 EL Armagnac
40 g Schalotten, gewürfelt
200 ml Wildjus
1 Msp Cayennepfeffer
8 EL Sahne
1 Eigelb
1,5 Blatt Gelatine
100 ml Madeira
Backpflaumen, in Armagnac und grünen Pfeffer eingelegt
Salz, Pfeffer, Butter, Öl, Alufolie

Mehl, Schweineschmalz und 1 TL Salz verkneten. Nach und nach bis zu 200 ml Wasser hinzufügen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Diesen etwa 2 Stunden gut durchkühlen.
2 TL Salz, Gewürzmischung, grünen Pfeffer, 5 Wacholderbeeren, 1/2 TL Thymian, Oregano und Knoblauch im Mörser zerstoßen. Diese Würzmischung über Fleischstreifen und Speck geben. Mit der Hälfte der Zitronenschale bestreuen und 1-2 Stunden gut kühlen. Frischlingsfilets mit Salz, Pfeffer und 2 EL Armagnac würzen, 2 Stunden marinieren, dann in Pflanzenöl von allen Seiten kurz anbraten. Beiseite stellen. 1 EL Butter erhitzen, Schalottenwürfel hell anschwitzen, mit 3 EL Armagnac ablöschen, mit Wildjus auffüllen. 5 Wacholderbeeren, 1/2 TL Thymian, restliche Zitronenschale und Cayennepfeffer hinzufügen. Auf etwa ein Drittel einkochen und kalt stellen. Das marinierte Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfs drehen, den Speck einmal. In einer auf Eis gestellten Schüssel Fleisch nach und nach mit Speck und 7 EL Sahne mischen. Am Schluss erkalteten Jus einrühren, Den Pastetenteig zu einer Platte von 45×30 cm ausrollen. Die Hälfte der Farce in einem Streifen von 9x 35 cm auf das untere Ende der Teigplatte streichen. Frischlingsfilets auf die gleiche Länge schneiden, auf die Farce legen. Mit dem Rest bedecken. Nach oben halbrund formen. Teigseiten einschlagen, dann die Füllung wie bei einer Roulade einrollen. Das Teigende sollte unten liegen. Aus Teigresten Verzierungen ausstechen, die Pastete damit belegen. Eigelb mit 1 EL Sahne verrühren, die Pastete damit bestreichen. Mit einem Apfelausstecher einen Kamin ausstechen, darin eine Alurolle einsetzen. Die Pastete 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad, dann 40 Minuten bei 200 Grad backen, herausnehmen, auskühlen lassen. Eingeweichte Gelatine im warmen Madeira auflösen, die Pastete durch den Kamin damit ausgießen und erkalten lassen. Zum Anrichten die Pastete in Scheiben schneiden, mit eingelegten Backpflaumen servieren.