Rezepte für alle Fälle

Zutaten:

250 g Reis,
250 g Quark,
1 l Milch,
Fünf Eier (5 Eiweiß/ 5 Eigelb),
70 g Zucker,
ein Stück unbehandelte Zitronenschale,
50 g Butter,
1 Prise Salz,
ein Päckchen Vanillinzucker,
Rosinen

 

Zubereitung:

Reis waschen und in der gesalzenen Milch mit Zitronenschale weichkochen und abkühlen lassen. Zitronenschale wieder entfernen

Das Eiweiß zu Eischnee schlagen.
Aus 50 g Butter, Zucker, Vanillinzucker, Quark und Eigelb eine Schaummasse rühren. Den erkalteten Reis und die Rosinen langsam der Schaummasse unterrühren, danach Eischnee unterheben und das ganze in eine eingefettet Auflaufform (Backblech) geben. Bei mäßiger Hitze Reisauflauf ca. 45 Minuten goldgelb backen.

Zutaten:
1 1/2 l Geflügelfond,
am besten selbst gekocht
1 klein. Zwiebel
1 El. Olivenöl
250 g italienischer Rundkornreis
(Avorio oder andere Sorte), zur Not kann man auch unseren
eigentlich für Milchreis gedachten Rundkornreis nehmen
45 g Butter
reichlich Parmesan (80 g), auf jeden Fall frisch gerieben
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Für 4 Personen als Hauptgericht oder Für 6 Personen als Vorspeise.
1. Den Fond erhitzen und am Sieden halten. Die Zwiebel pellen, sehr fein hacken. Das Olivenöl in einem großen Topf (drei Liter) mit schwerem Boden erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben und rühren, bis er glasig aussieht und ganz leicht angeröstet ist. Die Hitze nun etwas höher stellen.
2. Etwa 125 ml siedendheißen Fond angießen. Unter ständigem Weiterrühren kochen, bis der Reis den Fond ganz aufgesogen hat. Wieder 125 ml heißen Fond zugießen und unter geduldigem Rühren kochen, bis alle Flüssigkeit aufgenommen ist. So lange wiederholen (dauert etwa 30 Minuten), bis der Reis cremig und weich, jedoch nicht zu Mus verkocht ist. Er muß noch körnig sein.
3. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter sowie den geriebenen Parmesan unter kräftigem Rühren mit dem Reis vermischen. Durch das kräftige Rühren soll die Reisstärke, die beim Kochen auf den Topfboden gesunken ist,  wieder unter alle Reiskörner gemengt werden. Das sollte etwa zwei Minuten dauern. Eventuell noch einige Löffel Fond oder Wasser zugeben.
4. Der Risotto muß Â»all’onda« sein, das heißt, flüssig wie eine Welle. Das zu erzielen, ohne daß der Reis zu Mus wird, ist die hohe Kunst des Risottokochens.
5. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Für Parmesan-Süchtige kann noch mehr geriebener Käse bei Tisch bereitgehalten werden.
Tip: Für Risotto ist der richtige Topf sehr wichtig. In Töpfen aus reinem Edelstahl oder mit dünnem Boden brennt der Reis leicht an. Ideale Töpfe: außen Aluminium oder Kupfer innen Edelstahl.

Zutaten:
400 g Pfifferlinge
1 Zwiebel
75 g Butter
200 g Rundkornreis
Salz
Pfeffer
3 frische Salbeiblätter
1 Glas Weißwein
etwa 1 l Fleischbrühe
Petersilie
50 g frisch geriebener
Parmesan

Zubereitung:
1. Die Pilze putzen und klein schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in einem Eßlöffel Butter andünsten. Die Pilze zufügen. Nach zwei Minuten auch den Reis.
2. Salzen, pfeffern, die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter unterrühren. Schließlich den Wein angießen. Sobald er verkocht ist, nach und nach, schöpfkellenweise, die heiße (!) Brühe angießen. Immer erst dann weiter Brühe zufügen, wenn die vorige vom Reis
absorbiert ist.
3. Zum Schluß sollen die Reiskörner weich sein, aber noch einen kleinen, festen Kern in der Mitte haben. Der Risotto soll auf keinen Fall trocken, sondern eher wie eine dicke Suppe sein.
4. Die gehackte Petersilie, restliche Butter und den Käse unterrühren, und, falls nötig, noch einen Schuß Brühe angießen. Den Risotto sofort servieren, weil er sonst aufquillt und wieder trocken wird.