Rezepte für alle Fälle

Diese dünnen, knusprigen Obstkuchen, wie man sie in Frankreich liebt, sind unwiderstehlich süß und buttrig. An Butter und Zucker darf man also auf keinen Fall sparen. Und die Kuchen müssen mutig der Hitze ausgesetzt werden, Butter und Zucker sollen dunkel karamellisieren. Wenn diese Kuchen blass bleiben, schmecken sie auch so.

Zutaten

für eine Springform von 26 bis 28 Zentimeter Durchmesser:

Mürbeteig:   

Belag:

Zubereitung:

Zunächst aus den angegebenen Zutaten rasch einen Teig kneten – falls er dabei zu weich erscheint, auf keinen Fall mehr Mehl einarbeiten. Den Teig lieber sofort in den Kühlschrank legen, damit die Butter wieder fest wird. Auf jeden Fall den Teig, in Plastikfolie gehüllt, eine halbe Stunde kalt stellen, damit das Mehl seinen Kleber ausbilden kann.

In der Zwischenzeit die Zwetschgen entsteinen. Die Mandeln oder Nüsse mit zwei Löffeln Zucker im Zerhacker zu Pulver mixen.

Den Teig ausrollen, am besten auf einem Stück Folie, weil man ihn mit deren Hilfe leicht in die Form transportieren kann: einfach hochheben und in die Form stürzen, die Folie abziehen und den Teig schließlich auch am Rand der Form hochziehen.

Auf dem Teigboden die Mandel-Zucker-Mischung – sie soll die Nässe aufnehmen – verteilen. Die Zwetschgen vom Rand her und – fast stehend – dicht an dicht, Innenseite nach oben, hineinordnen. Mit Butterflöckchen belegen und mit dem restlichen Zucker bestreuen. Bei 200 Grad Celsius (vorgeheizt, möglichst Unterhitze einschalten) etwa 35 Minuten backen.

In der Form kurz abkühlen lassen, bevor der Kuchen aus ihr gelöst wird. Am besten schmeckt er ganz frisch, eben noch lauwarm.

Dazu halbsteif geschlagene Sahne reichen, am besten ungesüßt, höchstens mit etwas Vanillezucker gewürzt.

Getränk: Kaffee oder Espresso. Und dazu (für die Erwachsenen) ein Gläschen Zwetschgenwasser!

Variante: Statt der Zwetschgen den Boden mit Äpfeln belegen. Eine säuerliche Sorte, zum Beispiel Rubinette, Elstar oder der klassische Boskoop. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden. Die Äpfel mit Zitronensaft beträufeln, damit sie schön hell bleiben. Jedes Viertel längs halbieren und jeden dieser Schnitze an der Rundung einritzen – so kann die Hitze gleichmäßig eindringen, und die Äpfel garen schön gleichmäßig. Die Schnitze akkurat vom Rand her in die Form setzen, ebenfalls mit Butterflöckchen belegen und mit Zucker bestreuen.

Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer aus Servicezeit Essen & Trinken (WDR)

Zutaten:

250gr Mehl
5 Eier
2 El Wasser
30 g Schmalz
250g Mandeln
125g Zucker
2 El Zitronensaft
2 El Rosenwasser

Zubereitung:

Mehl mit 2 Eiern, Wasser und dem zerlassenen Schmalz gut durchkneten bis der Teig trocken ist.
Ausrollen, ca. 1cm dick, und in eine Tatarenform legen, Ränder hochdrücken.
Aus den restlichen Eiern, mit den geriebenen Mandeln, dem Zucker und dem Zitronensaft eine cremige Masse rühren.
Auf dem Boden verteilen und bei 200 Grad gut 40 bis 45 Min backen. Während des Backens immer wieder mit Rosenwasser beträufeln.

Aus Uta Höflers Sammlung mittelalterlicher Rezepte

Zutaten:

Teig
250 g Mehl
1 Eigelb
90 g Zucker
1 Messerspitze Salz
1 Päckchen Vanillezucker
1 TL abgeriebene Orangen- oder Zitronenschale
100 g kalte Butter

Füllung
300 g kalifornische Walnusskerne  
200 g Zucker
1 – 3 EL Honig
200 g Schlagsahne
2 cl Kirschwasser
1 Eigelb
1 – 2 EL Milch

Zubereitung:

-Mehl mit Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Orangenschale und Butterstückchen verkneten
-Teig zur Kugel formen und in Folie gepackt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen
-Inzwischen Walnusskerne grob hacken
-Zucker und Honig bei schwacher Hitze schmelzen, dabei ständig rühren
-Topf von der Platte nehmen und handwarme Sahne einrühren
-Masse langsam erhitzen, Kirschwasser und Walnüsse langsam einrühren. Masse abkühlen lassen

-1/3 des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als eine Springform (26 cm) ausrollen. Übrigen Teig wieder kaltstellen

-Ofen auf 200 Grad C vorheizen
-Eingefette Springform mit dem ausgerollten Teig auskleiden. Teig mit der Gabel mehrmals einstechen
-Die Honig-Nuss-Masse in die Form füllen, glatt streichen und kalt stellen

-Übrigen Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 3 mm dick ausrollen, mit einem Teigrädchen 1,5 cm breite Streifen ausrädeln und als Gitter auf die Torte legen
-Eigelb mit Milch verrühren und Teiggitter damit bepinseln

-Kuchen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad C etwa 30 Minuten backen und den Kuchen dabei die letzten 10 Minuten abdecken.

Ein Rezept der California Walnut Commission (CWC)