Rezepte für alle Fälle

Zutaten für 4 Personen:

800 g Hirschrücken, pariert    

Salz, Pfeffer    

5 Wacholderbeeren

Rosmarinzweig

100 ml Rotwein

150 ml Kalb- oder Wildfond  

150 kalifornische Walnüsse

6 getrocknete Aprikosen

1 Eigelb

40 g Paniermehl

40 g Butter

Für Bohnen und Plätzchen:

300 g Keniabohnen

1 Schalotte

130 g Butter

600 g gekochte Kartoffeln (mehlig kochend)

1 Bund Schnittlauch, gehackt

2 Eigelbe

Zubereitung:

1. Hirschrücken salzen, pfeffern und in einer Pfanne von allen Seiten mit etwas Öl anbraten. Rosmarin und Wacholderbeeren zugeben und mit Rotwein und etwas Kalbsfond löschen. Das Fleisch mit dem restlichen Fond übergießen und im Ofen bei 160° rosa garen.

2. Walnüsse grob hacken und Aprikosen in Streifen schneiden. Aprikosenstreifen, zwei Drittel der gehackten Nüsse, Paniermehl und Eigelb mit Butter schaumig schlagen. Hirschrücken mit der Masse bestreichen und im Ofen backen bis die Kruste knusprig ist. Anschließend warm halten, den Bratenfond passieren und reduzieren.

3. Geputzte Keniabohnen im Salzwasser blanchieren und abgießen. Schalotte fein würfeln. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Walnüsse mit den Schalottenwürfeln anschwitzen. Die Bohnen zugeben, nochmals erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln mit Schnittlauch, 70 g Butter und den Eigelben vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend zu einer ca. 5 cm dicken Rolle formen und in Scheiben schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben von beiden Seiten gold-braun braten. Den Hirschrücken in Scheiben schneiden, zusammen mit den Kartoffelplätzchen und den Bohnen anrichten und dazu den Bratenfond reichen.

Zubereitungszeit ca. 75 Minuten

Nährwerte pro Person:
Energie: 1037 kcal/ 4346 kJ
Eiweiß: 56 g
Fett: 70,9 g

Kohlenhydrate: 44 g

Ein Rezept der California Walnut Commission (CWC) - www.walnuss.de

Zutaten für 4 Portionen

Für das Kürbisgemüse
1,2 kg Hokkaido-Kürbis
Salz
1 Schuss Weißweinessig
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 kleine rote Chilischote
1 Vanilleschote
1 EL Öl
50 g kalifornische Walnüsse
2 EL getrocknete Cranberries     
1 EL Honig
6 EL Kürbiskochwasser

Außerdem
400 g Rehrückenfilet
Salz, Pfeffer
1 EL Öl
250 ml Wildfond aus dem Glas
2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

1. Kürbis schälen, entkernen und in Stücke schneiden. In wenig Salzwasser mit einem Schuss Essig 6-8 Minuten bissfest garen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und fein schneiden. Chilischote hacken. Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Kürbis, Chili, Vanille, Walnüsse, Cranberries, Honig und Kürbiskochwasser zugeben und 3-4 Minuten schmoren. Zuletzt die Frühlingszwiebeln zugeben. Mit Salz abschmecken. Warm stellen.

2. Rehrückenfilet salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten anbraten. Wildfond angießen. Zugedeckt ca. 15 Minuten garen, dabei einmal wenden. Fleisch warm stellen. Crème fraîche in den Bratenfond einrühren und die Sauce sämig einkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Filet aufschneiden, alles zusammen anrichten. Dazu Spätzle reichen.

Tipp
Wer die Spätzle selber macht, kann dem Teig feingemahlene Walnüsse zufügen und serviert das Rehrückenfilet mit raffinierten Walnuss-Spätzle.

Ein Rezept der California Walnut Commission (CWC) - www.walnuss.de

Zutaten für 6-8 Personen:

1 Rehkeule etwa 2 kg
1 TL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
150 g Schalotten
200 g Sellerie
200 g Karotten
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
5 Lorbeerblätter
1/2 l kräftiger Rotwein
0,8 l Wildfond
Öl
Butter
evtl. Mehlbutter
Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung:

Pfeffer und Wacholderbeeren grob hacken und die Rehkeule damit einreiben. Salzen.

Sellerie und Karotten grob würfeln. Die Schalotten fein hacken.

Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten. Aus dem Bräter heben. Etwas Butter in den Bräter geben. Schalotten, Gemüse und Kräuter darin kurz anrösten. Aus dem Bräter heben und den Bratensatz mit 1/4 l Rotwein loskochen. Sirupartig einkochen lassen. Fleisch und Gemüse wieder dazugeben und mit dem restlichen Rotwein aufgießen. Ins 140 Grad heiße Backrohr schieben. Dreieinhalb bis vier Stunden garen. Immer wieder etwas Wildfond dazugießen.

Die Keule aus dem Bräter heben. In Alufolie wickeln und warm stellen.

Den Bratfond durch ein Sieb gießen. Auf die Hälfte einkochen. Mit einigen eiskalten Butterstückchen oder etwas Mehlbutter binden.

Die Rehkeule aufschneiden. Mit Rotkraut, Nussspätzle und Sauce servieren.

Man kann jegliches Wild dafür verwenden:
Hasenkeulen, die Schultern vom Reh oder vom jungen Wildschwein, natürlich auch Damhirsch oder Hirsch.

Zutaten für acht Personen:

1/8 l Essig
1/8 l Wasser
1/8 l Rotwein
Salz
1 TL Zucker
1 TL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Zimtstange
3 Stück Sternanis
3 Lorbeerblätter
4 Nelken
2 Frischlingsschultern von
insgesamt ca. 2 kg
oder etwa soviel Wildfleisch
mit Knochen
2 Möhren
1 Zwiebel
1 Lauchstange 1 großes Bund Petersilie
3 Knoblauchzehen
ca. 1/4 l Fleischbrühe
1 EL Speisestärke
200 g saurer Rahm (mindestens 30Prozent Fett)
oder Crème fraîche
Essig
Wasser

Zubereitung: 

Wein und Gewürze aufkochen, etwa zehn Minuten köcheln und wieder abkühlen lassen.

Die Fleischstücke, falls es der Topf erlaubt, ganz lassen oder jeweils in große Portionsstücke schneiden. Die Teile waschen, Fettpartien und alle losen Lappen entfernen, wenn nötig, Einschusslöcher säubern. In einen ausreichend großen Schmortopf oder Bräter betten.

Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Lauch putzen und grob würfeln und rund um die Fleischstücke in den Topf füllen.

Die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und zugedeckt beiseite stellen. Die Stängel mit Küchenzwirn zu einem Sträußchen zusammenbinden, dann kann man sie später leicht mit einem Griff entfernen.

Die abgekühlte Beize über die Fleischstücke gießen und zwei, drei Stunden bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Die Fleischstücke ab und zu wenden, damit auch wirklich alle von der Beize erreicht werden.

Wer dem Fleisch lieber länger das Würzbad gönnen möchte, packt die Fleischstücke, das vorbereitete Gemüse und die Petersilienstiele in eine große, stabile Plastiktüte, beziehungsweise in einen Gefrierbeutel und gießt den abgekühlten Sud hinein. Den Beutel verschließen - jetzt tauchen die Fleischstücke garantiert überall in der Flüssigkeit ein.

Den Beizsud mitsamt den Fleischstücken langsam, ohne Deckel, zum Kochen bringen, dann den Deckel auflegen und das Fleisch etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen.

Jetzt die Fleischstücke herausnehmen, von den Knochen lösen und in große Würfel schneiden.

Für die Sauce den Sud durch ein Sieb passieren, dabei auch das Gemüse durchstreichen, damit die Sauce Bindung bekommt. Wieder aufsetzen und etwa eine Viertelstunde köcheln.

Die Stärke mit etwas Sauce und Rahm verquirlen und in die aufkochende Sauce rühren. Die restliche Sahne zufügen. Falls die Sauce nicht schön glatt ist, weil Klümpchen entstanden sind, mit dem Mixstab aufschlagen.

Einige Minuten durchkochen, bevor die Fleischwürfel wieder eingelegt werden. Würzig abschmecken, mit den Petersilienblättern bestreuen und in einer großen Terrine zu Tisch bringen.

TIPP: Dazu passen als Beilage Salzkartoffeln, frisch hausgemachte Eiernudeln oder Semmelknödel. Als Getränk ein kräftiger, der Würze des Gerichts entsprechender Rotwein, vorzugsweise Bordeaux oder Rioja.

 Ein Rezept aus Servicezeit Essen & Trinken (WDR)