Tue 23 Oct 2007
Man kann jegliches Wild dafür verwenden:
Hasenkeulen, die Schultern vom Reh oder vom jungen Wildschwein, natürlich auch Damhirsch oder Hirsch.
Zutaten für acht Personen:
1/8 l Essig
1/8 l Wasser
1/8 l Rotwein
Salz
1 TL Zucker
1 TL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Zimtstange
3 Stück Sternanis
3 Lorbeerblätter
4 Nelken
2 Frischlingsschultern von
insgesamt ca. 2 kg
oder etwa soviel Wildfleisch
mit Knochen
2 Möhren
1 Zwiebel
1 Lauchstange 1 großes Bund Petersilie
3 Knoblauchzehen
ca. 1/4 l Fleischbrühe
1 EL Speisestärke
200 g saurer Rahm (mindestens 30Prozent Fett)
oder Crème fraîche
Essig
Wasser
Zubereitung:Â
Wein und Gewürze aufkochen, etwa zehn Minuten köcheln und wieder abkühlen lassen.
Die Fleischstücke, falls es der Topf erlaubt, ganz lassen oder jeweils in große Portionsstücke schneiden. Die Teile waschen, Fettpartien und alle losen Lappen entfernen, wenn nötig, Einschusslöcher säubern. In einen ausreichend großen Schmortopf oder Bräter betten.
Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Lauch putzen und grob würfeln und rund um die Fleischstücke in den Topf füllen.
Die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und zugedeckt beiseite stellen. Die Stängel mit Küchenzwirn zu einem Sträußchen zusammenbinden, dann kann man sie später leicht mit einem Griff entfernen.
Die abgekühlte Beize über die Fleischstücke gießen und zwei, drei Stunden bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Die Fleischstücke ab und zu wenden, damit auch wirklich alle von der Beize erreicht werden.
Wer dem Fleisch lieber länger das Würzbad gönnen möchte, packt die Fleischstücke, das vorbereitete Gemüse und die Petersilienstiele in eine große, stabile Plastiktüte, beziehungsweise in einen Gefrierbeutel und gießt den abgekühlten Sud hinein. Den Beutel verschließen – jetzt tauchen die Fleischstücke garantiert überall in der Flüssigkeit ein.
Den Beizsud mitsamt den Fleischstücken langsam, ohne Deckel, zum Kochen bringen, dann den Deckel auflegen und das Fleisch etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen.
Jetzt die Fleischstücke herausnehmen, von den Knochen lösen und in große Würfel schneiden.
Für die Sauce den Sud durch ein Sieb passieren, dabei auch das Gemüse durchstreichen, damit die Sauce Bindung bekommt. Wieder aufsetzen und etwa eine Viertelstunde köcheln.
Die Stärke mit etwas Sauce und Rahm verquirlen und in die aufkochende Sauce rühren. Die restliche Sahne zufügen. Falls die Sauce nicht schön glatt ist, weil Klümpchen entstanden sind, mit dem Mixstab aufschlagen.
Einige Minuten durchkochen, bevor die Fleischwürfel wieder eingelegt werden. Würzig abschmecken, mit den Petersilienblättern bestreuen und in einer großen Terrine zu Tisch bringen.
TIPP: Dazu passen als Beilage Salzkartoffeln, frisch hausgemachte Eiernudeln oder Semmelknödel. Als Getränk ein kräftiger, der Würze des Gerichts entsprechender Rotwein, vorzugsweise Bordeaux oder Rioja.
 Ein Rezept aus Servicezeit Essen & Trinken (WDR)
Prinzessin, Igitt und Bäh
