Rezepte für alle Fälle

Zutaten für 4 Personen:

2 Entenbrustfilets
à 300 g        
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 Glas (200 ml) Geflügelfond
1 TL Speisestärke
1/2 Ananas
1 rote Chilischote
1 Bund Lauchzwiebeln,
80 g kalifornische Walnüsse
1 EL Öl
Salz

Zubereitung:

1. Entenbrust abspülen, trocken tupfen. Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrust mit der Hautseite nach unten in einer beschichteten, trockenen Pfanne anbraten, anschließend Fleischseite anbraten. Hitze reduzieren und 15-20 Minuten braten, ab und zu wenden, warm stellen.

2. Überschüssiges Fett abgießen, Bratensatz mit Geflügelfond ablöschen und aufkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, in den Fond einrühren und aufkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Ananas schälen, in Stücke schneiden. Chilischote aufschlitzen, Kerne entfernen, Schote abspülen, fein schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen, in Stücke schneiden. Walnüsse grob zerkleinern.

4. Öl in einer Pfanne erhitzen. Ananas, Chili, Lauchzwiebeln und Walnüsse darin kurz anbraten. Mit etwas Salz würzen.

5. Entenbrust aufschneiden und zusammen mit der Chili-Ananas und der Sauce servieren.

Ein Rezept der California Walnut Commission (CWC) – www.walnuss.de

Zutaten:

 Entenbrust (ca. 200 g pro Person)
           etwas Butter, 
           Salz
           Pfeffer
           Thymian
    600 g  Brokkoli
           Mandelblätter

Für die Sauce:   

1/4 l  Orangensaft
    1/4 l  Hühnerbrühe
      4 Eßl. Weißwein
      4 Eßl. Cointreau
           Speisestärke
           Orangenmarmelade
      1 Eßl. Cognac
           Pfefferkörner grüne
           Salz
           Zucker
           weißer Pfeffer

 Zubereitung:

Die Entenbrust an der Hautseite einschneiden, würzen und mit Butter in der Pfanne von beiden Seiten gut anbraten. Das Fleisch sollte in der Mitte noch rosa sein, wenn es aus der Pfanne genommen wird.

Den Bratenfond mit Hühnerbrühe, Orangensaft, Weißwein und Cointreau auffüllen und kurz aufkochen.

Danach die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, nachwürzen, dabei die Pfefferkörner hinzugeben. Dann die Sauce mit Speisestärke etwas abbinden.

Die Broccoli werden in Salzwasser abgekocht. Danach Butter und Mandeln im Topf anschwenken, die Broccoli hinzugeben und durchschwenken.

Als Beilage eignen sich Kroketten und Rösties.

Zutaten:

2 kleine Entenbrüste
1/2 EL Ingwer, frisch gerieben
2 EL Sojasauce
2 EL Sherry, medium
1 Knoblauchzehe, in feine Blättchen geschnitten
150 ml Orangensaft
2 EL Koriandergrün, fein geschnitten
120 g Spaghetti
1/2 Karotte
1/2 Zucchino
1/2 rote Chili
2 Schalotten, fein geschnitten
50 ml Portwein, weiß
1 EL Himbeeressig
1 EL Aprikosenmarmelade
1 EL Blattpetersilie, fein geschnitten
etwas Speiseöl
Salz, Pfeffer, gemahlene Nelken, Ingwer, Kardamom

Die Entenbrüste parieren (Haut und Fett entfernen) und in fingerbreite Streifen schneiden.
Für die Marinade Ingwer, Sojasauce, Sherry, Knoblauch, 2 EL Orangensaft und Koriander mischen und das Fleisch mindestens 2 Stunden darin ziehen lassen.
Die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen und abtropfen lassen. Karotte und Zucchino schälen und in feine Streifen schneiden. Chili entkernen und in feine Streifen schneiden.
Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Mit zerstoßenem Pfeffer und etwas Salz würzen. Öl im Wok erhitzen und die Fleischscheiben in der Wokmitte 2 Minuten bräunen lassen, dann an die Seite schieben. Die Schalottenwürfel und Karottenstreifen in die Mitte geben, 2 Minuten garen und an den Rand schieben. Chilistreifen, Spaghetti und Zucchinistreifen in die Mitte geben und kurz erhitzen. Alles miteinander mischen und die Marinade durch ein Sieb über dem Wok abseihen. Restlichen Orangensaft, Portwein, Essig und Marmelade unterrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Mit der Petersilie bestreuen und mit den Gewürzen abschmecken.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Zutaten:

2 Entenbrüste
1 Zwiebel, fein geschnitten
1/4 l Geflügelbrühe
1/8 l Rotwein
1 TL Mehlbutter
1 Apfel
1 EL Zucker
1 EL Essig
2 Kumquats
1 EL Pistazien, fein gehackt
1/2 TL Ingwer, frisch gerieben
200 g Karotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Schalotte, fein geschnitten
1/8 l Gemüsebrühe
2 EL Cr�me fra�che
1 EL Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, Butter

Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne geben. Bei geringer Hitze langsam das Fett aus der Haut schmelzen lassen. Nach 5 Minuten die Zwiebelwürfel zugeben. Wenn die Haut der Entenbrust eine schöne Kruste hat, die Brust wenden und die Hitze erhöhen. Wenn die Zwiebelwürfel schön Farbe genommen haben, mit Brühe und Rotwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten garen. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die entstandene Sauce mit etwas Mehlbutter binden.
In einer zweiten Pfanne mit Butter den geraspelten Apfel anrösten. Zucker darüber geben, karamellisieren lassen und mit Essig ablöschen. Die Kumquats in feine Scheiben schneiden und mit den Pistazien und dem Ingwer untermischen. Die Masse gut aufkochen.
Für das Gemüse die Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden. In einem Topf mit Butter die Schalottenwürfel anschwitzen, Karotten zugeben und kurz dünsten. Dann Frühlingszwiebeln untermischen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Zugedeckt das Gemüse ca. 5 Minuten garen. Zum Schluss Cr�me fra�che untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
Die Haut der Entenbrüste mit der Apfelmasse bestreichen und unter dem Grill kurz gratinieren.
Entenbrüste mit dem Gemüse anrichten.