Rezepte für alle Fälle

Zutaten für 4 Personen:

1 kg gemischte Fischfilets (z.B. Dorsch, Rotbarsch oder als Süßwasservariation
rotfleischiges Forellenfilet, Zander und Felchen…),
1 große gewürfelte Zwiebel ,
350 g klein geschnittene Champignons,
1 Zitrone,
4 Esslöffel Semmelbrösel,
2 Esslöffel geriebenen Parmesan,
1/8 l Weißwein,
½ Bund Petersilie,
Salz und Pfeffer,
Öl.

Zubereitung:

Eine feuerfeste Form mit dem Öl einpinseln. Die Zwiebel und Champignons hinein legen.
Die Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und in die Form legen.
Darüber die Semmelbrösel und Parmesan streuen, mit etwas Öl beträufeln und mit Weißwein aufgießen.

Im vorgeheizten Ofen eine halbe Stunde bei 180°C backen.

Zum Servieren mit der fein gehackten Petersilie bestreuen.

Als Beilage empfehlen wir Salzkartoffeln im Ganzen oder als Püree.

Ein Rezept von Fischhandel Walter Geiger, 88682 Salem

Zutaten für 4 Portionen:

600 g Kartoffeln
Salz
1 Bund glatte Petersilie                    
4 Forellen (à 350 g, küchenfertig)
700 ml Riesling
2 Lorbeerblätter
3 Zitronenscheiben
1/2 TL Pfefferkörner
3 Eigelb (Kl. M)
1 Ei (Kl. M)
1 TL Senf
1 Prise Zucker

Zubereitung:

1) Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen. Die Petersilie hacken. Die Forellen vorsichtig waschen.

2) In einem großen Topf 600 ml Riesling mit Lorbeerblättern, Zitronenscheiben, Pfefferkörnern, 1/2 Teelöffel Salz und 500 ml Wasser zum Kochen bringen.

3) Die Forellen in den kochenden Sud geben und bei sehr milder Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen.

4) Das Eigelb mit dem Ei, Senf, restlichen Riesling, Zucker und Salz in ein Gefäß geben und in einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen 5 – 6 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Das Gefäß aus dem Wasserbad nehmen und den Sabayon 2 – 3 Minuten weiterschlagen.

5) Die Kartoffeln abgießen und mit der Petersilie mischen. Die Forellen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und auf Portionstellern anrichten. Die Kartoffeln mit dem Sabayon zu den Forellen geben und servieren.

Rezept von Fisch-Informationszentrum (FIZ) e.V., Hamburg

Zutaten:

60 g Schinkenspeck (ohne Schwarte)
2 Schalotten
12 bis 16 Kartoffeln (festkochend)
4 EL Butter
2 EL Mehl
½ l Schwarzbier
4 Forellen (küchenfertig)
Salz
1 EL Essig
1 Lorbeerblatt
1 TL Honig
1 Messerspitze Nelkenpulver
½ Bund Petersilie

Zubereitung

• Schinkenspeck in sehr feine Würfel schneiden.
• Schalotten schälen und sehr fein würfeln.
• Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.
• In einem breiten Topf drei Esslöffel Butter schmelzen lassen.
• Schalotten darin glasig andünsten, mit Mehl überstäuben und vermengen. Die Mehlschwitze goldbraun anbraten.
• Schinkenspeck hinzugeben und mitrösten.
• Bier langsam angießen und unter gleichmäßigem Rühren aufkochen lassen. Honig und Nelkenpulver einrühren. Bei schwacher Hitze ohne Deckel um ein Drittel einkochen.
• Währenddessen Forellen unter fließendem Wasser abspülen.
• 2 Liter Wasser mit etwas Salz, Essig und Lorbeerblatt aufkochen und die Forellen in den Sud legen. Topf vom Herd nehmen und Forellen bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten garziehen lassen.
• Petersilie und Dill sehr fein hacken.
• Ein Esslöffel Butter zerfließen lassen und die Kräuter dazugeben.
• Kartoffeln kurz darin schwenken.
• Forellen aus dem Sud nehmen, Haut abziehen. Filets auf vier Tellern anrichten.
• Forellenfilets mit der heißen Biersoße übergießen und mit den Kartoffeln servieren.

Ein Rezept aus Servicezeit Essen & Trinken (WDR)

Zutaten fü 4 Personen:

1 Sellerieknolle,
ca. 500 g, 1/2 Ltr. Gemüsebrühe
2 Essl. Zitronensaft
1 klein. Zwiebel, rot
1 klein. Apfel, rotbackig
2 Essl. Pistazien
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
2 Essl. Mayonaise
1 Essl. Creme fraiche
80 Gramm Gouda, mittelalt
3 Essl. Weissbrotbrösel – möglichst frisch – gerieben
1 Prise Koriander, gemahlen
1 Ei
2 Essl. Mehl
50 Gramm Butter
2 Matjesfilets, a ca. 80 g
4 Teel. Keta- oder. Forellenkaviar
1/2 Bund Schnittlauch 

Zubereitung:

1. Sellerie in 4 gut halbzentimeterdicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher von 7 cm Durchmesser Kreise ausstechen und in Brühe mit in etwa 15 – 20 Minuten bissfest kochen. Sellerieabschnitte fein zerhacken. Pistazien zerhacken.
 
2. Zwiebel und Apfel in kleine Würfel schneiden. Mayonnaise und Creme fraiche verrühren, Sellerie, Pistazien und Zwiebel- und Apfelwürfel untermischen und würzen.
 
3. Die etwas abgekühlten, gut abgetropften Selleriescheiben zuerst in Mehl, dann in der Eiermischung und zum Schluss in der Brösel-Käsemischung wenden. Die Panade gut festdrücken.
 
4. Butter und Öl aufschäumen lassen und die Selleriescheiben auf jeder Seite in wenigen Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
 
5. Die Matjesfilets längs halbieren und von der Schmalseite her aufrollen.
 
6. Jede Selleriescheibe mit Salat und Kaviar belegen und mit Schnittlauch bestreuen.