Rezepte für alle Fälle

Zutaten:

250 g Kartoffeln, mehlig kochend
3 Eigelb
2-4 EL Mehl
300 g Schweinefilet
2 Schalotten, fein geschnitten
100 g gemischte Speisepilze, klein geschnitten
1 EL Cognac
1/4 l Fleischbrühe
1/8 l Weißwein
1 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt)
1/4 Bund Blattpetersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskat, Butter, Butterschmalz

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abschütten, zurück in den Topf geben und kurz auf der heißen Herdplatte ausdampfen lassen. Dann durch eine Presse drücken, Eigelb und etwas Mehl untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Kartoffelmasse zu Schupfnudeln formen und diese in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. Gut abtropfen und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter anschwenken.
Das Fleisch in feine Scheiben schneiden und bei großer Hitze in einer Pfanne mit Butterschmalz kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. In der Pfanne die Schalotten goldbraun anschwitzen, Pilze zugeben und mit Cognac ablöschen. Mit Brühe und etwas Wein aufgießen und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Den aus dem Fleisch ausgetretenen Fleischsaft zugeben, mit Mehlbutter die Sauce binden. Petersilie und das Fleisch zugeben, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es ist wichtig, dass das Fleisch nicht völlig durchgekocht wird. So bleibt es zart und saftig.
Das Geschnetzelte mit den Schupfnudeln servieren.

Zutaten:

300 g Kartoffeln, mehlig kochend
3 Eigelb
1-2 EL Mehl
1/2 Kopf Weißkohl
1 Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
1 TL Kümmel
1 TL Koriander
Salz, Pfeffer, Muskat, Butter

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten, dann mit dem Topf auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen lassen. Heiße Kartoffeln durch die Presse drücken, schnell Eigelb untermengen. Wenn der Teig zu flüssig ist, 1-2 EL Mehl untermischen. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskat würzen. Daraus Schupfnudeln, ähnlich wie kleine Zigarren, formen. Die Schupfnudeln im siedenden Salzwasser ein paar Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen.
Vom Kohl den Strunk ausschneiden, die Kohlblätter in 3 cm große Vierecke schneiden und zusammen mit den Zwiebelscheiben in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, einen Deckel daraufgeben und goldbraun braten. Im Mörser Kümmel und Koriander fein schroten, zum Kohl geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anschwenken, unter den Kohl mischen und anrichten.

Zutaten:

1 Apfel
1 EL Zuckerrübensirup
1 EL frische Minze, fein gehackt
4 Kalbsschnitzel ? 100 g
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1/8 l Weißwein
2 Blätter Salbei, in Streifen geschnitten
1 TL kalte Butter
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Den Apfel schälen, vierteln und in feine Scheibchen schneiden. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und die Apfelscheibchen darin leicht bräunen. Zuckerrübensirup, eine Messerspitze schwarzen Pfeffer und Minze zugeben einkochen.
Die Schnitzel ganz dünn plattieren ( am besten zwischen einem Gefrierbeutel), mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die rechte Fleischhälfte einen Klecks Apfelmasse geben und die linke Fleischhälfte darüber klappen. Die Ränder fest andrücken.
Die gefüllten Schnitzel in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten ca. 1 Minuten braten, dann herausnehmen und warm stellen. In der Pfanne Schalottenwürfel und Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Salbei zugeben und etwas einkochen lassen. Den Fleischsaft, der aus den Schnitzeln ausgetreten ist, ebenfalls zugeben. Die Sauce mit 1 TL kalter Butter aufmontieren und abschmecken.
Die Schnitzel anrichten, etwas Sauce darüber geben und servieren. Dazu Weißbrot oder Schupfnudeln reichen.

Zutaten:

100 g Weizenmehl Type 405
50 g Weizengrieß
70 ml Wasser
1 TL Olivenöl
200 g Wald-Maispeisepilze (oder Champignons)
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
250 ml Sahne
1 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt)
1/2 Bund Blattpetersilie, fein gehackt
4 EL Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer, Muskat, Butter

Mehl, Grieß, Wasser, Olivenöl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und zu einem Teig kneten. Diesen abdecken und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen.
Aus dem Teig auf einer bemehlten Fläche eine lange Wurst rollen, davon 1 cm große Stücke abschneiden und diese wie kleine Schupfnudeln formen. Diese Trofie in kochendem Salzwasser garen, herausnehmen und abtropfen lassen.
Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Schalotte in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, Knoblauch und Pilze zugeben und anbraten. Sahne angießen und alles gut durchkochen. Mit Mehlbutter die Sauce binden, Petersilie untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Trofie in einer Pfanne mit Butter erwärmen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und anrichten. Die Pilzsauce darüber geben und mit Parmesan bestreuen.