Zutaten:

250 g Kartoffeln, mehlig kochend
3 Eigelb
2-4 EL Mehl
300 g Schweinefilet
2 Schalotten, fein geschnitten
100 g gemischte Speisepilze, klein geschnitten
1 EL Cognac
1/4 l Fleischbrühe
1/8 l Weißwein
1 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt)
1/4 Bund Blattpetersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskat, Butter, Butterschmalz

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abschütten, zurück in den Topf geben und kurz auf der heißen Herdplatte ausdampfen lassen. Dann durch eine Presse drücken, Eigelb und etwas Mehl untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Kartoffelmasse zu Schupfnudeln formen und diese in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. Gut abtropfen und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter anschwenken.
Das Fleisch in feine Scheiben schneiden und bei großer Hitze in einer Pfanne mit Butterschmalz kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. In der Pfanne die Schalotten goldbraun anschwitzen, Pilze zugeben und mit Cognac ablöschen. Mit Brühe und etwas Wein aufgießen und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Den aus dem Fleisch ausgetretenen Fleischsaft zugeben, mit Mehlbutter die Sauce binden. Petersilie und das Fleisch zugeben, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es ist wichtig, dass das Fleisch nicht völlig durchgekocht wird. So bleibt es zart und saftig.
Das Geschnetzelte mit den Schupfnudeln servieren.